Penuaian cendawan adalah perkara yang agak tidak dapat diprediksi dan bergantung kepada banyak faktor: dalam satu musim, pemetik cendawan membawa mereka dalam ember, dan di sisi lain, mustahil untuk mencari satu jamur di dalam hutan. Oleh itu, setiap tahun pada akhir Ogos - awal September, penuaian cendawan bermula untuk musim sejuk. Sekiranya anda memegang penuaian cendawan putih pada musim gugur, anda pasti sudah mempunyai hidangan atau komponen yang indah untuk karya masakan lain. Cendawan, oleh sifatnya, merupakan produk yang sangat spesifik, oleh sebab, besar dan tidak ada apa-apa tetapi rasa dimasukkan ke dalam hidangan, dan selain itu, mereka tidak mengubah struktur dan komposisi mereka semasa pencernaan.
Pengeringan cendawan putih
Semua orang mengingati bagaimana di kampung di atas dapur menggantung garlands cendawan kering. Nenek moyang kami juga terlibat dalam pengeringan cendawan untuk musim sejuk, kerana dalam bentuk yang kering, cendawan mengekalkan rasa dan aroma yang halus. Cairkan cendawan untuk musim sejuk dengan dua cara: di bawah keadaan semula jadi dan dengan bantuan oven. Ketahui lebih lanjut mengenai cara mengeringkan cendawan, mari bercakap lebih lanjut.
Adakah anda tahu? Dalam proses pengeringan, kehilangan kulat dalam berat adalah sekitar 87-90%.Pengeringan adalah kaedah yang sesuai untuk hampir semua jenis cendawan, kecuali mereka yang mempunyai rasa pahit.
Cara mengeringkan cendawan porcini secara semulajadi
Sekiranya anda membuat keputusan untuk mengeringkan cendawan secara semulajadi, maka anda perlu menyediakannya terlebih dahulu, iaitu: anda perlu menyusun semula cendawan dan menghilangkan ketulan kotoran, serpihan daun dan daun. Cuci cendawan tidak perlu. Mereka perlu dipotong ke dalam plat nipis kira-kira 1.5 cm. Dalam cuaca yang baik, cendawan boleh dikeringkan di bawah matahari yang terbuka: untuk ini, cendawan diletakkan di permukaan rata dan rata yang ditutupi dengan kertas atau kain, hanya permukaan besi tidak akan berfungsi, dan bakar. Untuk pengeringan, lebih baik memilih tempat di bawah penutup, tetapi ini di mana angin bertiup dengan baik.
Jika cuaca tidak berfungsi, maka anda boleh mengeringkan cendawan pada loggia atau beranda kaca, tetapi ingat untuk menutup tetingkap.
Cara mengeringkan cendawan porcini menggunakan ketuhar
Jika anda seorang penduduk bandar besar dan anda tidak mempunyai masa untuk mengeringkan cendawan secara semula jadi, dan ada jalan keluar: anda boleh kering cendawan dengan bantuan oven, dan ia agak mudah untuk melakukannya. Cendawan, yang tertakluk kepada pengeringan, dibersihkan dari serpihan dan kotoran, tetapi tidak mencuci, tetapi hanya memotong tempat yang rosak. Untuk pengeringan yang lebih mudah, badan buah-buahan disusun mengikut saiz dan dilekatkan pada jarum khas atau diletakkan di atas kertas.
Ia penting! Apabila pengeringan di dalam ketuhar / dapur, cendawan tidak boleh menyentuh antara satu sama lain, dan lebih baik meletakkan bahan dalam satu lapisan.
Apabila pengeringan di dalam ketuhar mestilah peredaran udara yang baik, dan juga memerlukan masa untuk mengeluarkan kelembapan yang menguap dari cendawan. Tidak mustahil untuk meletakkan haba sekali gus, cendawan mesti ditarik pada suhu 45 darjah. Jika anda meletakkan suhu dengan serta merta lebih tinggi, maka bahan protein akan dikeluarkan dari cendawan, yang, apabila kering, akan memberikan naungan yang lebih gelap ke cendawan. Suhu boleh dinaikkan hanya selepas cendawan berhenti melekat dan permukaan kering, pada masa ini suhu meningkat hingga 75-80 darjah. Tempoh proses pengeringan adalah mustahil untuk menentukan dengan tepat, bergantung pada saiz cendawan yang boleh dikeringkan untuk tempoh masa yang berlainan: cendawan yang sudah kering perlu dikeluarkan dalam masa dan selebihnya diserahkan.Bagaimana untuk mengambil cendawan putih untuk musim sejuk
Cendawan porcini cendawan untuk musim sejuk adalah kaedah yang sangat popular untuk menuai mereka untuk kegunaan berpanjangan dan selepas musim menuai, dan terdapat banyak cara dan resipi untuk acar cendawan dalam balang serta dalam bekas lain. Cendawan, dituai dengan garam, boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan - dari sup kepada sos.
Cara memasak cendawan susu untuk pengambilan garam di musim sejuk
Sebelum cendawan berputar, disediakan dengan garam untuk musim sejuk, mereka perlu disediakan dengan teliti. Cendawan untuk garam harus segar dan sihat, tidak terlalu masak, tanpa kerosakan mekanikal. Cendawan mesti disusun dengan dua kriteria: mengikut jenis dan saiz, trim kaki.
Adakah anda tahu? Sebelum mengalirkan mentega dan syroezhek perlu membersihkan kulit luar.
Sebelum pengambilan garam, bilas cendawan dengan air sejuk, menjatuhkannya ke dalam bekas dengan air dan membolehkan kelembapan yang berlebihan menjadi longkang. Selepas anda membersihkan cendawan, mereka mesti dibersihkan dari kotoran dan serpihan, kawasan yang rosak mesti dipotong. Cendawan dipotong mengikut saiz: lebih besar cendawan itu sendiri, lebih halus untuk memotongnya. Sekiranya anda membuat keputusan untuk cendawan garam, mokhoviki atau boletus, anda perlu mengambil kira fakta bahawa walaupun dengan hubungan jangka pendek dengan udara, mereka boleh menjadi gelap, untuk ini mereka perlu diletakkan dalam penyelesaian garam dan asid sitrik dalam nisbah 10 g garam dan 2 g asid sitrik setiap liter air.Cendawan susu garam boleh dalam beberapa cara: sejuk, panas dan kering. Mari kita pertimbangkan tiga proses ini dengan lebih terperinci.
Bagaimana untuk merawat cendawan susu untuk musim sejuk dengan cara yang sejuk
Kaedah sejuk garam boleh digunakan apabila bekerja dengan cendawan yang tidak memerlukan rawatan awal: cendawan, cendawan susu, ombak, rusuk, dan lain-lain. Tahap pertama garam adalah merendam cendawan selama 1-2 hari dalam air bersih, yang mesti berubah sering. . Rendam cendawan dalam air garam pada kadar 10 g garam, 2 g asid sitrik setiap 1 liter air. Cendawan yang direndam di dalam air tersebut hendaklah disimpan di dalam bilik sejuk.
Ia penting! Cendawan pelbagai jenis perlu direndam untuk tempoh masa yang berbeza, jadi Valui direndam selama 3 hari, cendawan susu dan podgruzdi - selama 2 hari, dan volvushki dan rama-rama - sehari. Ryzhiki dan russula tidak rendam.Sekiranya proses perendaman membawa anda banyak masa, anda boleh mempersiapkan mereka dengan berkedut, untuk ini mereka perlu dicelup dalam air mendidih dan tinggalkan selama beberapa minit atau tuangkan air mendidih. Selepas berkilauan, penting untuk meletakkan cendawan dalam air sejuk. Selepas itu, anda perlu meletakkan cendawan dalam balang dalam lapisan dengan penutup, percikan bahagian bawah dengan garam dan percikan setiap lapisan dengan garam. Untuk 1 kg salmon memerlukan 50 g garam. Cendawan boleh dibumbui dengan bawang putih, dill, lada, jintan atau pasli, serta menggunakan daun ceri. Bekas yang penuh ditutup dengan kanvas dan "agen pemberi berat" diletakkan di atas, dan selepas sehari atau dua mereka dibawa ke tempat yang sejuk. Beberapa hari kemudian, apabila cendawan menebalkan sedikit, anda perlu melaporkan seberapa banyak yang anda boleh untuk mengisi balang / tong, dan meletakkan penindasan kembali. Oleh itu, selepas beberapa lama bekas akan diisi, dan selepas seminggu perlu memeriksa sama ada terdapat air garam di dalam bekas, jika tidak, anda boleh menambahkannya dengan mencairkan garam sebanyak 20 g dalam 1 liter air dan meningkatkan berat beban. Anda boleh menyimpan cendawan ini pada suhu -1-7 darjah.
Cara cendawan cendawan dengan cara yang panas
Kaedah panas garam gruzdey tidak jauh berbeza daripada jeruk sejuk, tetapi ia memerlukan banyak masa. Mulakan prosedur dengan penyediaan cendawan: mereka dibersihkan, dibasuh dan direndam atau dicelupkan, dipotong.
Anda perlu tuang 0.5 liter air (setiap 1 kg cendawan) ke dalam hidangan yang mudah untuk anda (periuk kecil atau periuk sup) dan tambah secubit garam. Apabila air mendidih, anda boleh meletakkan cendawan di dalamnya. Semasa memasak, cendawan mesti dikacau sepanjang masa, jika tidak, mereka akan terbakar. Setelah air mendidih, anda mesti mengeluarkan buih, tambah rempah untuk rasa dan masak sehingga siap: masa memasak adalah dari 10 hingga 25 minit.
Adakah anda tahu? Kesediaan cendawan boleh ditentukan oleh fakta bahawa mereka telah menetap ke dasar, dan air garam telah menjadi telus.Cendawan siap perlu melipat dalam hidangan yang luas untuk penyejukan terpantas, dan kemudian masukkan ke dalam balang dengan air garam. Nisbah air garam dan kulat: 1 bahagian air garam dan 5 bahagian cendawan. Adalah mungkin untuk menggunakan cendawan yang diasinkan sedemikian rupa dalam sebulan setengah.
Cendawan acar kering
Apabila menggunakan kaedah kering garam, cendawan tidak memerlukan penyediaan khas: mereka perlu dibersihkan, disapu dengan kain yang lembap dan lembap dan tidak boleh dibasuh. Kemudian anda perlu memotong semua tempat yang rosak dan potong cendawan. Cendawan hendaklah dibentangkan di dalam bekas untuk garam dengan lapisan, memercikkan setiap garam, tutup dengan kanvas dan tekan dengan agen penimbang, yang terbuat dari bahan yang tidak mempunyai keupayaan untuk mengoksida. Cendawan boleh dimakan dalam seminggu atau satu setengah, apabila produk itu siap, di atasnya akan menjadi jus yang harus menutupi sepenuhnya cendawan. Kaedah ini juga dipanggil "kering" kerana cendawan tidak memerlukan rempah tambahan, kerana cendawan itu sendiri sudah mempunyai rasa yang sangat kaya, bakat dan resin. 
Ia penting! Oleh itu, adalah mungkin untuk tidak garam semua cendawan, tetapi hanya sebilangan kecil spesies mereka, iaitu, cendawan dan podoreshniki.
Cara membekukan cendawan porcini
Pembekuan cendawan putih adalah cara paling mudah dan paling murah bagi suri rumah untuk menuai cendawan untuk musim sejuk. Anda boleh membekukan hampir semua jenis cendawan, dan kemudian menggunakannya dalam penyediaan hampir semua hidangan.
Membekukan cendawan putih mentah
Pembekuan cendawan putih dalam mentah musim sejuk sangat mudah. Sebelum menghantar cendawan di dalam peti sejuk, mereka perlu dibersihkan dan dibasuh. Cendawan hanya boleh beku beku, jika tidak, mereka akan tetap bersama semasa pembekuan. Cendawan kupas dan dicuci mesti dipotong menjadi plat nipis 5-7 mm lebar dan diletakkan di permukaan rata yang mudah untuk anda. Dalam bentuk ini, hantarkan cendawan di dalam peti sejuk. Jika terdapat sedikit ruang dalam peti sejuk, anda boleh memotong cendawan ke dalam kepingan kecil dan membekukannya di dalam beg penyejuk beku khas atau bekas dengan tudung kedap udara, yang perlu supaya cendawan tidak menyerap bau produk lain.
Direbus cendawan putih beku
Cendawan beku rebus disimpan untuk masa yang lama dan baik, tidak menghasilkan apa-apa mentah. Ia agak mudah untuk membekukan cendawan rebus, walaupun prosesnya kelihatan panjang. Perkara pertama yang perlu dilakukan adalah membersihkan serpihan dari cendawan, potong kepingan kecil dan bilas dengan banyak air yang mengalir. Cendawan hendaklah diletakkan di dalam periuk enamel atau keluli, tanpa tutup dengan tudung, supaya air tidak mendidih dan tidak mencemarkan dapur anda.
Setelah cendawan mendidih, api harus diturunkan ke paras minimum, yang masih bisul. Dalam bentuk ini, cendawan perlu dididihkan selama beberapa minit, maka mereka perlu disiram dan meletakkan api sekali lagi dalam air bersih, mendidih sehingga cendawan tenggelam ke bahagian bawah. Kemudian keluarkan hidangan dari panas dan ketatkan cendawan, biarkan mereka sejuk.
Adakah anda tahu? Adalah lebih baik untuk meninggalkan untuk menyejukkan cendawan dalam ayak, maka anda boleh yakin bahawa tidak akan ada kelembapan yang berlebihan dalam cendawan.Seterusnya, cendawan dibungkus dalam beg atau bekas, tertutup rapat, dilabelkan dengan tarikh pembekuan dan dihantar ke peti sejuk.
Membekukan cendawan putih goreng
Tidak hanya cendawan mentah atau direbus sesuai untuk pembekuan, maka boleh dilakukan untuk menyediakan penyediaan cendawan putih goreng. Untuk membekukan cendawan goreng agak mudah: cendawan mesti dibersihkan dari serpihan, dan mentega harus dikeluarkan dari kulit. Selepas anda membersihkan cendawan, mereka perlu dipotong menjadi kepingan yang agak besar dan bilas. Letakkan cendawan pada kuali yang dipanaskan dengan sedikit minyak dan goreng sehingga cairan menyejat. Kemudian cendawan mesti dikeluarkan dari haba dan tunggu sehingga sejuk. Cendawan yang didinginkan mesti dibungkus dalam beg atau bekas, ditutup rapat dan dihantar ke peti sejuk.
Ia penting! Untuk mengekalkan rasa cendawan yang kaya dan bau, perlu memanggang cendawan di dalam oven tanpa minyak sebelum beku.Cendawan goreng boleh disimpan pada suhu tidak lebih rendah daripada -18 darjah dan segera dikenakan rawatan haba selepas pembelahan.
Mengamati cendawan putih
Setiap suri rumah sekurang-kurangnya sekali cendawan masak, diperap untuk musim sejuk, dan masing-masing mempunyai resipi sendiri. Ini adalah kaedah penyediaan yang popular, yang kemudiannya boleh digunakan untuk menyediakan hidangan lain atau sebagai hidangan berasingan. Cendawan tiub dan lamina sesuai untuk mengikat, mereka agak sukar dalam struktur berbanding dengan yang lain, cendawan muda, tidak terlalu masak. Sebelum memasak cendawan untuk musim sejuk, mereka perlu dibersihkan, memotong kawasan yang rosak dan bilas. Cendawan besar perlu dibahagikan dan topi dan kaki acar secara berasingan. Soalan yang kerap ditanya: bagaimana untuk mengambil cendawan porcini beku. Jawapannya mudah: sama seperti yang mentah, mereka mesti terlebih dahulu dicairkan, "dibuang" dan tertakluk kepada rawatan haba: rebus atau rebus selama beberapa minit dalam air mendidih.
Supaya cendawan tidak menjadi gelap, mereka boleh dicelup dalam larutan garam dan asid sitrik, tetapi sebelum proses memasak sendiri mereka perlu dibasuh.
Terdapat dua cara untuk memasak cendawan dalam perapan: rebus cendawan dengan perapuran dalam hidangan yang sama, ia akan memberikan rasa yang kaya dan bau, tetapi penampilan perapannya bukanlah yang paling menyenangkan, ia akan menjadi gelap, melekit, dengan kepingan cendawan. Cara kedua ialah mendidih cendawan dan perapuran secara berasingan, dan pada masa ini apabila perapuran mendidih, menggabungkan dua komponen. Dalam kes ini, anda tidak boleh mencapai rasa dan warna yang kaya, tetapi tetap kelihatan cendawan yang cantik dalam kerja pengasam. Produk siap harus dituangkan ke dalam bekas steril dan ditutup dengan topi steril - ini akan membantu mengelakkan botulisme. Dengan sedikit perubahan dalam bentuk cendawan dari balang sebegini adalah lebih baik untuk menghilangkan, agar tidak racun.
Seperti yang anda boleh lihat, sediakan cendawan dengan mudah dan murah. Cukup untuk meluangkan sedikit masa di dapur untuk menyenangkan diri anda dan orang tersayang anda dengan hidangan cendawan lazat.
