Kenapa susu digulung atau tidak digulung

Produk makanan moden mempunyai keupayaan untuk bertahan dalam keadaan tertentu hampir hampir sewenang-wenangnya. Ini berkemungkinan terima kasih kepada bahan-bahan khas yang dikenali sebagai bahan pengawet, yang kini ditambah kepada hampir semua produk industri makanan. Walau bagaimanapun, terdapat segmen tertentu produk yang tidak bertolak ansur dengan pencampuran dengan bahan pengawet dan jangka hayatnya tetap terhad. Artikel ini memberi tumpuan kepada salah satu produk ini - susu, dan proses yang terjadi dengannya akibat ketidakmampuan untuk mendedahkannya ke tahap pemeliharaan - lipatan yang tepat.

Apa yang dibancuh susu

Untuk pemahaman yang lebih baik tentang proses-proses yang membawa kepada lipatan susu, anda mesti terlebih dahulu menangani masalah peranti molekul protein, yang membentuk jisim utama kebanyakan sifat organoleptik produk ini.

Ketahui apa susu lembu dibuat, bagaimana ia berguna, bagaimana ia diproses, bagaimana ia berbeza dari susu kambing.

Tiga protein utama dalam setiap produk tenusu ialah laktoglobulin, laktalbumin dan kasein. Seperti molekul protein lain, struktur mereka menyerupai rantaian konfigurasi lingkaran.

Terdapat dua proses yang membawa kepada perubahan sifat-sifat asal protein - denaturasi dan kemusnahan. Dalam kes ini, denaturasi didahului dan memudahkan proses pemusnahan selanjutnya.

Semasa denaturation protein mengubah penunjuk semulajadi. Ia mengubah rasa, bau, warna, ia mungkin mula menunjukkan ciri-ciri kimia yang berbeza, tetapi struktur molekulnya tetap tidak berubah.

Semasa kemusnahan pemusnahan lengkap struktur molekul yang biasa berlaku, yang membawa kepada pembentukan bahan kimia yang benar-benar baru dalam struktur mereka. Proses denaturasi boleh diterbalikkan dalam beberapa kes, manakala kemusnahan adalah proses akhir dan tidak dapat dibatalkan.

Adakah anda tahu? Susu yang dihasilkan oleh anjing laut dan ikan paus menghasilkan jumlah lemak terbesar (45-50%), manakala keldai dan kuda memberikan susu lemak paling rendah (1-1.5%).

Jika kami memindahkan semua maklumat di atas kepada kes khusus yang sedang dipertimbangkan, ternyata susu yang diturunkan denaturasi adalah produk masam, dan susu susu adalah produk yang komponen proteinnya telah melalui proses pemusnahan.

Dengan sifat organoleptiknya ia adalah cecair dengan beberapa tahap yang berbeza. Yang lebih tinggi, yang lebih cair dan telus, secara umum disebut sebagai whey: pada dasarnya ia adalah air dan sejumlah kecil protein yang mengekalkan struktur utama. Lapisan bawah agak tebal dan tebal - ini adalah asid amino individu, serta lemak dan karbohidrat.

Pada suhu apa ia mematikan

Untuk sebahagian besar, proses pemusnahan mana-mana molekul protein, terutamanya yang telah mula kehilangan sifat asli mereka, boleh diprovokasi oleh hampir semua pemangkin sifat kimia atau fizikal.

Sebagai contoh, jika anda menjatuhkan cuka atau asid sitrik dalam susu, ia juga akan berkerut. Walau bagaimanapun, kaedah tradisional dan paling kerap untuk mencapai keadaan pembekuan dalam produk adalah memanaskannya.

Adakah anda tahu? Sepanjang tahun, di seluruh dunia, lembu domestik menghasilkan purata 400 juta tan susu.

Suhu yang diperlukan untuk memulakan dan berjaya menyelesaikan proses degradasi protein berbeza-beza bergantung kepada banyak parameter. Sebagai contoh, pada tahap pra-denaturasi, penunjuk kuantitatif protein dalam cairan utama, kehadiran atau ketiadaan kekotoran kimia lain (terutamanya pengawet) dalam produk, dan banyak lagi. Walau bagaimanapun, amalan menunjukkan bahawa secara purata, pada suhu + 95-100 ° C, susu mengembang dalam masa 30-40 saat. Susu boleh curl jika anda menjatuhkannya dengan asid sitrik atau cuka.

Ia juga mungkin bahawa produk tenusu anda akan dikurangkan pada suhu positif yang lebih rendah (dari +50 ° C), tetapi dalam kes ini adalah perlu supaya protein yang terkandung di dalamnya sudah berada di peringkat denaturasi tertentu. Di samping itu, struktur protein produk tenusu kehilangan struktur asalnya dan akibat pendedahan kepada suhu yang sangat rendah (dari -60 ° C).

Cari tahu apa colostrum dan jamur kefir.

Susu dibekukan dengan mendidih

Ia sering berlaku bahawa susu yang dibeli di kedai atau di pasaran dikurangkan semasa rawatan panasnya. Walau bagaimanapun, jangan tergesa-gesa untuk membuang produk, kerana, walaupun penampilan yang tidak mencolok dan kelihatan tidak berguna, ia masih boleh digunakan dengan berkesan di dapur anda.

Di bawah ini kita membincangkan sebab-sebab utama proses susu lipat ketika mendidih, serta kaedah untuk aplikasinya.

Kenapa

Sebab utama bagi fakta bahawa sebarang produk yang mengandungi protein, termasuk tenusu, mengubah strukturnya dari masa ke masa, adalah struktur kimia khusus molekul protein. Dengan sifat kimia mereka, tidak seperti lemak atau karbohidrat, mereka tidak dapat mengekalkan sifat asli mereka untuk jangka masa yang panjang. Dan proses menaikkan suhu persekitaran di mana mereka berada hanya mempercepatkan perjalanan alam semulajadi. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa sebab kerana proses lipat berlaku pada suhu yang lebih rendah atau dalam tempoh masa yang lebih singkat yang terdedah kepada suhu tinggi.

Ia penting! Sekiranya anda ingin menghalang proses menggulung susu apabila direbus, kami mengesyorkan agar anda memantau proses ini dengan teliti untuk mengganggunya tepat pada masanya apabila ia hanya mula mendidih.

Inilah sebabnya:

• produk tenusu anda telah diasurinya, iaitu, proses denaturasi telah pun bermula di dalamnya (kadang-kadang terdapat derajat denaturasi sedemikian sehingga ia tidak dapat dikesan oleh deria manusia);
• anda mendapat susu yang dicampur dengan hasil yang berbeza, salah satunya sudah mulai denatur;
• lembu yang memberikan susu yang anda beli mempunyai mastitis tersembunyi atau penyakit lain;
• Susu belum mengalami pasteurisasi yang mencukupi;
• Pemangkin (bahan yang mengubah kadar aliran apa-apa tindak balas kimia), contohnya, soda, cuka atau asid sitrik, terdapat dalam produk anda.

Apa yang boleh anda masak daripada itu

Hidangan terbaik yang boleh dibuat dari bahagian bawah, lapisan padat susu yang dibungkus adalah keju kotej. Untuk penyediaannya, adalah perlu untuk mengumpul jisim yang terkumpul di bahagian bawah bekas dengan produk, dan kemudian meletakkannya terlebih dahulu dalam kain kasa atau kain lain yang mempunyai bilangan liang yang mencukupi, tertakluk kepada pemampatan tambahan (contohnya, menggunakan bata atau set naib di atas).

Jisim padat juga boleh digunakan sebagai asas untuk menyediakan pelbagai keju keras, tetapi proses ini dikaitkan dengan sejumlah besar kesulitan teknologi, jadi tidak begitu mudah untuk mengaturnya di rumah.

Ketahui mengapa susu rasa pahit, terdapat darah dalam susu, susu mempunyai bau yang tidak menyenangkan.

Serum, lapisan susu dan susu cair yang lebih berair dan cair, sering digunakan sebagai ramuan untuk menyediakan pelbagai pastri buatan sendiri - charlotte, pancake, goreng, pai, dll. Adonan yang disediakan menggunakan whey biasanya mempunyai rasa yang lebih halus dan menyenangkan daripada tenusu, kerana ia secara praktikalnya tidak mengandungi pelbagai lemak dan karbohidrat susu, yang menghalang rasa bahan-bahan baking lain dari didedahkan dengan betul.

Di samping itu, yogurt buatan sendiri, hidangan pencuci mulut kefir dan tenusu diperoleh daripada lapisan padat produk tenusu. Untuk penyediaan mereka, perlu menambahkan pemula asid laktik ke lapisan bawah produk yang dipisahkan, yang direka untuk meningkatkan jumlah lactobacilli yang terdapat dalam jisim dan meningkatkan aktiviti mereka. Serum juga kadang-kadang digunakan untuk menyediakan beberapa minuman ringan menggunakan herba dan infus air, seperti udara.

Video: apa yang perlu dilakukan apabila melipat susu dalam bubur

Ia penting! Jika anda berhasrat untuk mendapatkan susu yang dibekalkan dengan tujuan, maka ia tidak perlu mendidihnya - cuma turun sedikit titis asid sitrik dalam bekas dengan produk segar.

Mengapa susu tidak boleh curd apabila memasak keju

Dalam proses membuat keju buatan sendiri atau keju kotej, kadang-kadang keadaan mungkin timbul apabila produk tenusu yang anda beli tidak mahu digulung. Keadaan ini biasanya lebih banyak ciri susu simpanan.

Fenomena yang dijelaskan dapat dijumpai beberapa penjelasan, satu senarai kemungkinan besar yang kami sediakan lagi:

1. Anda telah membeli susu yang mengandungi sedikit protein. Ia mungkin boleh dicairkan dengan air.
2. Susu yang anda beli adalah di bawah pengaruh suhu yang sangat rendah, akibatnya molekul proteinnya mengalami kemusnahan sambil mengekalkan sifat luaran semula jadi mereka.
3. Terlalu produk segar sangat kurang dilipat kerana pencapaian awal denaturasi tidak mencukupi.
4. Anda telah membeli untuk keperluan anda produk yang mempunyai tahap pasteurisasi yang tinggi, yang hampir tidak mengecualikan kehadiran pelbagai bakteria di dalamnya, dan oleh itu pembangunan denaturasi awal, yang memudahkan lipat seterusnya.
5. Susu yang dibeli dipasteurisasi pada tekanan atau suhu yang terlalu tinggi, yang mengganggu struktur semula jadi molekul protein sambil mengekalkan sifat luarannya asli dan mengurangkan kemungkinan lipatan lebih lanjut.
6. Anda cuba membuat keju di bawah keadaan persekitaran yang tidak sesuai. Sebagai contoh, jangan bawa suhu kepada tanda yang diperlukan, jangan gunakan bilangan pemangkin lain yang mencukupi untuk kemusnahan, cuba untuk mencapai proses lipat dalam bekas yang salah (bekas aluminium, tangki keluli tahan karat).

Kenapa susu pedas tidak dibeli di kedai: video

Apa yang perlu ditambah kepada susu, jadi ia menggulung, tidak masam

Seperti yang telah disebutkan, adalah mungkin untuk mencapai permulaan proses pemusnahan molekul protein susu tanpa penggunaan suhu tinggi, terutamanya dengan bantuan pemangkin lain, terutamanya sifat kimia.

Kaedah fizikal lain untuk menghasilkan susu yang diperkuat adalah penggunaan tekanan yang sangat tinggi untuk tempoh yang singkat, serta menunggu lama yang panjang, di mana kemusnahan akan berlaku melalui proses denaturasi semulajadi.

Antara bahan kimia yang paling kerap digunakan untuk mendapatkan produk tenusu, perlu untuk memperuntukkan terutamanya asid sitrik dan ragi. Kedua-dua bahan ini baik kerana mereka praktikal tidak mempengaruhi rasa, bau dan warna produk yang diperolehi selepas penggunaannya.

Ketahui tentang kandungan lemak dan ketumpatan susu, definisi air dalam susu.

Cuka meja, soda dan mana-mana asid lain dan alkali juga boleh ditambah kepada susu, tetapi produk yang diperolehi selepas penggunaannya akan mempunyai sifat organoleptik yang sedikit kurang menyenangkan.

Oleh itu, kami berharap artikel kami membantu anda menjawab semua soalan mengenai susu yang dibekukan. Ramai ahli kuliner di seluruh dunia berjaya menggunakan produk ini di dapur mereka, mencapai hasil yang luar biasa.

Ulasan

Tonton video itu: 10 FAKTA MENJIJIKAN DAN MENGAGETKAN TENTANG TUBUH MANUSIA!!! (Mungkin 2024).